Perfekter Schokoglanz für Back- und Süßwaren

Forschung Kompakt / 1.12.2014

Weiße Flecken auf Süßwaren mit Schokoglasur sind unbedenklich, aber unästhetisch – ein Problem für die Hersteller. Nicht nur falsche Lagerung gefährdet den Glanz. Forscher haben weitere Schwachstellen im Herstellungsprozess entdeckt. Mit den Analysen und Ergebnissen können Unternehmen ihre Produkte besser vor dem Belag schützen.

© Foto Fraunhofer IVV

Auf einem Laufband werden die Taler mit Schokoladenüberzug durch den Kühlkanal bewegt.

Sie sind die Vorboten der Weihnachtszeit: Lebkuchen, Marzipanbrot, Spekulatius, Makronen, Trüffelkugeln und Co. füllen bereits im Herbst die Regale der Supermärkte. In Schokoladenüberzug gehüllt lässt das Weihnachtsgebäck Naschkatzen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Doch nach dem Auspacken bemerkt der Konsument mitunter einen weißlichen Belag auf der Schokoware. Fettreif nennen Experten dieses Phänomen. Selbst sehr gute Produkte mit Schokoladenüberzug können nach einer bestimmten Lagerzeit ihren Glanz verlieren und einen grauen Schleier entwickeln. Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun. Geschmacklich wirkt er sich nicht auf das Produkt aus, auch ist die Ware dadurch nicht verdorben. Dennoch beeinträchtigt der unschöne Belag die Leckereien optisch, sie verlieren an Qualität. »Die Produktion der Weihnachtsbackwaren startet bereits im Juli. Hier liegt auch das Problem. Fettreif tritt nicht direkt nach der Produktion auf, sondern erst nach Tagen und Wochen. Er kann unter anderem eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen sein«, sagt Wolfgang Danzl, Experte für Lebensmittelqualität am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising. Der Forscher und sein Team unterstützen die Hersteller in ihren Bemühungen, die Resistenz ihrer Waren mit Schokoüberzug gegen die weißen Flecken zu verbessern.

Betroffen sind vor allem kleine und mittelständische Unternehmen, denn ein Großteil der Süß- und Backwaren wird von ihnen produziert. Das Überziehen mit Schokolade ist eine effiziente Technologie, um die Produkte zu verfeinern. Dabei durchlaufen die Gebäcke, Waffeln und Riegel einen Schleier aus fließender, vorkristallisierter Schokoladenmasse. Diese muss im Kühlkanal rasch kristallisieren, das heißt fest werden, damit eine glänzende Oberfläche entsteht. Die IVV-Forscher haben entdeckt, dass Fettreif genau bei diesem Vorgang entstehen kann. »Beim Überziehen ist es üblich, überschüssige Schokoladenmasse in den Prozess zurückzuführen. Bei diesem Rücklauf werden Füllungs- und Backfette abgewaschen. Das konnten wir erstmals nachweisen. Für den Nachweis haben wir entsprechende Methoden entwickelt. Bislang gab es kaum Untersuchungen zu den Überziehanlagen«, sagt Danzl. Die Fettkomponenten aus den Füllungen können an die Oberfläche der Süßwaren gelangen und sich im Überzug anreichern. Dieser Vorgang wird auch als Fettmigration bezeichnet. Feine Fettkristalle setzen sich an der Oberfläche ab und ändern die Kristallisationseigenschaften der Kuvertüre. »Durch die Füllungsfette kristallisiert die Schokolade langsamer, der Überzug wird weicher. Dadurch kann sich Fett noch besser anreichern. Die Fettmigration wird begünstigt, was wiederum zu Fettreifbildung führen kann«, erläutert der Forscher.

Weicher Überzug durch Nussöl und Kokosfett

Auch die Art und Menge der Füllungsfette beeinflusst das Kristallisationsverhalten der Schokolade. Kakaobutter mit geringem Anteil von anderen Fetten und Ölen ist besonders empfindlich für Fettreif. Vor allem Nussöl und laurische Fette erweichen den Schokoüberzug, stellten die IVV-Forscher in ihren Labortests fest. Dazu gehören beispielsweise Kokos- und Palmkernfett. Sie enthalten Laurinsäure, die sich schlecht mit der Kakaobutter mischt. Durch das Auftrennen wird die Kristallstruktur gestört, in der Folge kommt es zu den weißen Flecken.

Hersteller können ihre Schokoladen von den Lebensmittelexperten des IVV im Labor untersuchen lassen. Hierfür müssen sie die flüssige Masse während der Produktion aus dem Tank entnehmen. Die Forscher sind in der Lage, die Qualität der Schokoladen zu beurteilen, den Anteil des Füllungsfetts festzustellen und zu analysieren, wie hoch die Gefahr ist, dass Fettreif entsteht. Sie beraten die Unternehmen, mit welchen Maßnahmen sich die Produktionsprozesse optimieren lassen. Je nach Anwendungsfall kann man durch ein Anpassen der Temperiermaschine, des Kühlkanals oder des Rückflusses gegensteuern. Mit der Bewertung der Back- und Füllungsfette können außerdem Rezepturen verbessert werden.