Ein guter Wein ist unverkennbar: Er hat einen ganz besonderen Geschmack, ein charakteristisches, einzigartiges Aroma. All das ist kein Zufall: Die Herstellung von  Qualitätsweinen ist eine Kunst für sich. Der Winzer muss die richtige Rebsorte anbauen, im richtigen Moment ernten und pressen und den Traubensaft zum Vergären richtig lagern. »Selbst wenn alle Randbedingungen stimmen, gibt es immer noch ein Risiko«, erklärt Dr. Mark Bücking vom Fraunhofer-Institut für Molekularbiologie und Angewandte Oekologie IME. Verantwortlich für das gewisse Etwas sind nicht nur Lage, Traubensorte und Reifegrad, sondern auch die Hefen, die während des Gärprozesses aktiv werden. Diese Hefen sind Mikroorganismen, die in der Luft und im Boden leben – jeder Weinberg hat eine ganz charakteristische Population. Sie  geben dem Wein seine spezielle Note. Nur Winzer, die diese Wildhefen für die Spontanvergärung verwenden, haben eine Chance, einen echten Spitzenwein zu gewinnen, der von Weinkennern entsprechend prämiert und goutiert wird.

Forscher enttarnen die bösen Buben unter den Hefen

Doch die Spontanvergärung ist auch riskant: Nicht alle Wildhefen sind gut für die Entwicklung des Weins. Es gibt »Böse Buben«, die unangenehme Aromastoffe erzeugen oder sogar die Gärung verhindern. Erfahrene Winzer überwachen den Prozess daher sehr genau, um notfalls Zuchthefen zugeben zu können. »Durch solche Zusätze verliert der Wein allerdings an Qualität, er ist dann nur noch Mittelmaß«, weiß Bücking. Der Forscher ist nicht nur Weinkenner, sondern auch  Spezialist für Analytik. Zusammen mit seinem Team hat er den Prototypen eines Geräts erarbeitet, mit dem Winzer innerhalb kurzer Zeit feststellen können, ob die Hefen im Most die richtigen sind. 

Der Detektor ist nicht größer als ein Mobiltelefon und passt in jede Hosentasche. In seinem Inneren stecken zehn Plexiglasröhrchen, die mit Antikörpern beschichtet sind. Füllt der Winzer mit einer Pipette Traubenmost in die Röhrchen ein, bleiben genau die Hefen an den Wänden des Röhrchens kleben, die auf einen passenden Antikörper treffen. Die biochemische Reaktion erzeugt einen Farbumschlag, der leicht zu erkennen ist: Das Röhrchen wird blau. »Bereits mit diesem Prototypen können wir innerhalb kurzer Zeit ein halbes Dutzend verschiedener Hefen detektieren«, erläutert Bücking. »Je nach Wunsch des Winzers lassen sich entweder die gewünschten, ›guten‹ oder die unerwünschten, ›bösen‹ Hefen analysieren. Die Technik ist sehr flexibel, man muss nur die Antikörper herstellen.« 

Außer zum Bestimmen von »bösen Buben«, die den Weinbauern Schaden zufügen, lässt sich die Analysetechnik auch nutzen, um Pilze, Bakterien und Viren zu detektieren, die beispielsweise Pflanzenkrankheiten auslösen. Bisher konnten nur große Labors die mikrobiologischen Analysen durchführen. Bis die Proben dorthin geschickt und untersucht wurden, verging viel Zeit. Mark Bücking: »Mit dem neuen  Antikörper-Testset geht alles viel schneller: Man kann die die Untersuchung an Ort und Stelle durchführen und wertvolle Zeit sparen.«  
Monika Weiner